淮扬菜拾遗之：裹烧豆腐（源自雪元春斋主）

      说起淮扬菜，一提到豆腐，大多数人会立即想到“文思豆腐”。我也喜欢“文思豆腐”，刀工精细，软嫩清醇。但是，它的名气太大了，大部分淮扬菜馆都在售卖，厨师们的手艺也是参差不齐。我更喜欢另一道淮扬豆腐菜：裹烧豆腐。不出意外，这道淮扬名菜，又与那位忙碌的皇帝乾隆有关。乾隆年间，盐商林百万为迎驾，命人将豆腐碾碎与肉馅同蒸，再裹糊炸制，取名“裹烧”，意为“裹住福气，烧出富贵”。彼时的扬州城，豆腐坊与盐栈比邻而建，豆香混着海盐气息，在运河畔织成一张绵密的网。扬州城的老人们总念叨，那年的林家宴席上，乾隆夹起一块裹烧豆腐，金黄的外壳裂开，内里汤汁如琥珀般流淌，连龙袍都沾了豆香。裹烧，是淮扬菜独有的烹饪技法。将老豆腐碾碎，加入适量肉糜、虾仁、葱姜米、盐、白胡椒粉。拌匀后，加入少许干淀粉，使之粘稠上劲。切记，肉馅儿不能打水，因为拌好的豆腐要上锅蒸，会大量出水。为了颜色好看，可以在拌匀的豆腐馅里掺入少量蔬菜丝。馅儿全部拌匀后，会有一定的粘度，放入盘中，均匀铺平，盘里垫一层保鲜膜，防止蒸完的豆腐与盘粘连。水开后，大火蒸十分钟，即可出锅。豆腐馅儿蒸制过程中，可以来调个糊。玉米淀粉，加两个全蛋，适量水，往正反两个方向进行搅拌，拉起一条线，糊就调好了。调好的糊里加油，油是起酥的重要物质。调好的淀粉糊会膨胀，如果没有油脂的参与，很快就会软塌下来。因为后期调味时会有花椒粉加入，所以这里的油最好用普通清油，绝不可使用香油，香油跟花椒粉是不合的。裹烧豆腐的灵魂，在于那抹葱椒盐。“葱椒盐”的调味手法，是淮扬菜的独门绝技——葱的辛、花椒的麻、盐的咸，在舌尖共同发力，兜住了豆腐的清甜。这味儿，像淮扬人的脾性，辛辣里藏着温润。将盐与花椒研磨成细末，掺入葱白末与白芝麻，单面撒在蒸好的豆腐坯上，再均匀撒上干淀粉，手法要轻，如抚琴弦。取一光盘，倒入少许淀粉糊，推入豆腐馅，再用淀粉糊完全覆盖即可。油温四成热，推入豆腐，炸至定型捞出，待油温升高至六成热，复炸，起脆壳，出锅，改刀装盘。
二十多年前，我在扬州住了三年。有几位发小，在老虎山附近上学。我们经常串联，几个人凑上五六十块钱，就可以打牙祭了。我曾在那附近的一个小馆子里吃过裹烧豆腐，至今念念不忘。当时也觉得新奇，一块简简单单的豆腐，一点点肉末，怎么可以那么普通，却又那么好吃。当时还没那么奢侈，里面没有虾仁，可是我们已经非常满足了，以至于，满足到我们根本没有想到，有朝一日，我们离开了扬州，竟再也没有吃过这道菜，我们也很少再见面了。我曾经以为，我就像盘里的裹烧豆腐，外表有一层坚硬的外壳，内里其实是柔嫩如初的。于是，我对这道菜发自内心地欢喜，却又不敢每次都点，总想在某个重要的日子请它登场。就这样，我与它错失了二十多年。我以为我们很快就会见面，所以那天才没有好好告别。

那句手艺参差不齐真是太对了，对跃跃欲试的外地人来说简直是，，，

长见识了

很好吃的样子

看看