闽菜皇后：鸡汤汆海蚌 （转雪元春斋主）

 我在好几个城市的餐厅吃过鸡汤汆海蚌，我很喜欢。直到去过一次福州，再次吃到这道菜，我确认了两个事实：一，我之前吃到的鸡汤汆海蚌，都是假的；二，吃任何名菜，还是要去它的原产地。   福州人吃饭，讲究“食不厌精”。鸡汤汆海蚌，被称为“闽菜皇后”，是上过国宴的，大有来头。海蚌，又称西施舌，传说与美人泪有关。越王勾践灭吴后，夫差的忌惮化作沉江的巨石，美人从此化作滩涂间的蚌肉。清代梁实秋初尝此物时，只见清汤浮着雪白的蚌片，恍惚间竟以为是美人舌尖的魂魄。而更早的《闽小记》记载，沙蛤“色白似乳，形酷肖舌”，其鲜美让文人将之与昌国海棠并列为“神品”。这枚生长于潮汐间的贝类，壳顶淡紫如美人颊，足部肌肉却似凝脂，潮涨潮落间吞吐着江海的灵气。   长乐漳港的滩涂是西施舌唯一的故乡。这里咸淡水交汇处的泥沙经潮汐反复淘洗，细若面粉。老渔民说，真正的漳港蚌需长至四两，肉质方能肥美似玉。上世纪八十年代，闽菜大师强木根偶然得见此蚌，遂以三茸汤为底，创出这道“当席氽烫”的绝技。从此，西施舌的鲜甜与闽地的清雅，在国宴的瓷盅里相映成趣。
   三茸汤的熬制，是闽菜师傅的“修心课”。老母鸡、猪里脊、牛肉同入蒸笼，六小时的文火将血水逼尽，汤色渐转金黄。鸡胸肉剁成茸，与鸡血捏成丸，沉入汤中吸附杂质。这“鸡茸洗汤”的古法，让汤底澄澈如泉，连蒸笼的水汽都被保鲜膜隔绝在外。师傅说，汤清方能显蚌鲜，就像福州人讲究的“清茶配细瓷”，汤色是菜肴的底色。
   处理海蚌需要细心，更需匠心。蚌肉剖成两片，晶杆（蚌针）需完好无损——这是蚌的肠道腺体，无它则蚌不肥。在福州任何一家饭店吃鸡汤汆海蚌，如果看不到蚌针，客人是可以不买单的。老厨师曾以蚌针入菜，炒出一盘“鱼翅”，食客惊叹其鲜美，却不知一盅蚌针需数百枚蚌肉方得。
   再来说说这道菜的吃法，很有讲究。要保持海蚌的“鲜、嫩、脆、香”，需要将盛放海蚌的小碗事先烫过，碗里依次放入银芽两三根，淘米水浸泡过的竹笋（去除腥味），海蚌一片（热水稍微烫过），蚌针一根，冲入三茸汤。要多高有多高地冲入。冲，既是动作，又是闽菜特有的烹饪方法，就是菜名里“汆”的具体意义了。蚌肉只需汆烫三秒，便在瓷碗里凝成玉片，晶杆如透明的琴弦，在汤中轻轻颤动。汆熟的海蚌，笔挺，饱满，跟一朵云彩一样。这是山珍与海味的相会，这是鲜上鲜的暴击。福建两广地区对这种奇妙的味道只用也一个字来形容：甜。   几乎在任何城市，我最喜欢去的都是老街，我觉得民间的温情大都藏在市井的烟火里。那天，我在老街巷的酒楼里惊叹鸡汤汆海蚌的清甜，见一对华侨母子进来，也点了这道菜。老板取出漳港蚌，命大师傅现剖现烹。当滚汤冲入瓷碗，华侨的乡愁好像化作了蚌肉上的雾气，氤氲成闽江口的潮声。母子俩争抢晶杆，母亲笑说：“这可是蚌的魂魄，吃了能听懂潮汐说话。”

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